Sebagai sejenis mi, mi segar dan basah mempunyai ciri-ciri warna segar dan lembut, rasa yang halus, keanjalan, rasa yang kuat, khasiat dan kesihatan, serta pemakanan yang mudah dan bersih. Berbanding dengan mi kering, mi segar dan basah mempunyai kelebihan kesegaran, rasa yang enak, dan kos pengeluaran yang rendah [1]. Mi segar dan basah sentiasa digemari orang ramai, dan jenisnya semakin banyak. Walau bagaimanapun, tempoh pengekalan rasa dan citarasa mi basah segar tradisional secara amnya sangat singkat. Cara meningkatkan kenyal mi basah segar tanpa menjejaskan jangka hayat masih menjadi cabaran.
Kesan Teknologi Pemprosesan terhadap Kebolehmastikilan Mi Basah Segar
Teknologi pemprosesan tradisional mi basah segar secara amnya merangkumi prarawatan bahan mentah dan tambahan, pencampuran doh, pengaturcaraan komposit, peremajaan suhu dan kelembapan malar (pematangan), pengaturcaraan berterusan, pemotongan jalur, pengeringan angin, pensterilan (seperti pensterilan ultraungu), pembungkusan [2] dan proses lain.
1. Kesan Cara Mengisar Mi terhadap Kebolehmasak Mi Segar dan Mi Basah
Pencampuran mi merupakan perkara penting dalam proses pengeluaran mi basah segar, dan faktor seperti kaedah, masa dan kelajuan pencampuran doh menentukan tahap penyebaran doh [3]. Kualiti proses pencampuran doh secara langsung mempengaruhi kualiti proses seterusnya dan produk akhir [2]. Peralatan utama ialah mesin pencampuran doh.
Pengadun tepung vakum merupakan peralatan pengadun tepung yang agak canggih sejak kebelakangan ini. Oleh kerana tekanan vakum dikekalkan dalam pengadun tepung, pemanasan tepung dapat dielakkan. Pada masa yang sama, air garam disembur dalam bentuk kabus di bawah tekanan negatif, dan air garam dan tepung dicampur sepenuhnya dan sekata. Protein dalam tepung boleh menyerap air sepenuhnya dalam masa yang singkat. Jumlah air yang ditambah boleh sehingga 46% atau lebih, membentuk rangkaian gluten terbaik, menjadikan mi lebih elastik [2].
Li Man et al. [4] telah menjalankan beberapa eksperimen mengenai pencampuran vakum, terutamanya mengkaji kesan vakum dan permukaan terhadap sifat fizikal dan kimia, mikrostruktur dan status kelembapan mi basah segar. Keputusan menunjukkan bahawa dengan peningkatan vakum, ciri-ciri tekstur mi basah segar meningkat dengan ketara (P>0.05), tetapi apabila vakum ialah 0.08 MPa, ciri-ciri tekstur mi basah segar adalah lemah. Apabila vakum ialah 0.06 MPa, mi basah segar menunjukkan ciri-ciri tekstur yang terbaik.
Di samping itu, hasil mikroskopi elektron imbasan menunjukkan bahawa vakum dan mi menghasilkan struktur mi basah segar yang lebih berterusan dan padat. Jelas sekali, kajian mereka menunjukkan bahawa pencampuran vakum meningkatkan kekerasan mi basah segar sehingga tahap tertentu, sekali gus meningkatkan keanjalan dan kekuningan mi basah segar.
Kesan Formula Berbeza terhadap Kebolehmastikkan Mi Basah Segar
1. Kesan Bahan Tambahan Makanan terhadap Kebolehkunyahan Mi Basah Segar
Pada masa ini, bahan tambahan makanan telah digunakan secara meluas dalam bidang makanan, dengan pelbagai jenis dan aplikasi yang berbeza. Terdapat 23 kategori bahan tambahan makanan di China, dan varietinya telah mencapai lebih daripada 2000, dan penggunaannya telah meningkat dari tahun ke tahun [6]. Bahan tambahan yang terlibat dalam pemprosesan mi terutamanya termasuk penambah gluten dan penyediaan enzim (seperti α-Amilase), dan sebagainya.
（1） Kesan Agen Penguat terhadap Kebolehmastikilan Mi Basah Segar
Kekuatan doh basah segar secara langsung mempengaruhi kebolehkunyahannya sehingga tahap tertentu. Penambah gluten ialah sejenis bahan tambahan makanan yang boleh dikaitkan dengan protein untuk meningkatkan prestasi pemprosesan gluten dan pengekalan gas. Oleh itu, penambah gluten bermanfaat untuk meningkatkan kekuningan mi basah segar.
1. Tepung gluten
Gluten gandum, juga dikenali sebagai gluten aktif, ialah produk serbuk yang diperoleh daripada gandum melalui pengeringan, penghancuran dan proses lain selepas kanji dan bahan larut air lain dihanyutkan dengan air [7]. Komponen utama serbuk gluten ialah glutenin dan gliadin, yang mempunyai penyerapan air, viskoelastik, kebolehpanjangan dan ciri-ciri lain yang kuat. Ia merupakan penambah doh yang sangat baik, digunakan secara meluas dalam pengeluaran roti, mi dan produk tepung lain.
Niu Qiaojuan et al. [8] mendapati bahawa penambahan 0.8% gluten boleh meningkatkan kekerasan dan sifat tegangan mi dengan ketara, dan mengurangkan kehilangan masa memasak mi. Wu Yang [9] membandingkan kesan gluten, garam dan gam xanthan terhadap kualiti masakan dan kualiti deria tepung gandum basah segar berdasarkan penentuan perkadaran dedak gandum dan kuman gandum dalam tepung gandum basah segar.
Kajian eksperimen Wu Yang mendapati bahawa rangkaian gluten yang terbentuk antara gluten dan tepung gandum dapat meningkatkan kestabilan permukaan basah segar dengan ketara. Apabila jumlah penambahan gluten adalah 1.5% ~ 2.5%, kandungan protein dan penilaian deria permukaan basah segar telah bertambah baik dengan ketara, terutamanya dari segi kelembutan dan keanjalan.
Oleh itu, jumlah serbuk gluten yang betul dapat meningkatkan kualiti mi basah segar sehingga tahap tertentu, sehingga mi basah segar menunjukkan kekuningan yang lebih baik.
2. Kanji ubi kayu yang diubah suai, natrium alginat
Kanji ubi kayu yang diubah suai boleh diperoleh melalui pengubahsuaian, dan boleh digunakan sebagai pemekat, penstabil, agen penahan air, agen pengembangan, dan sebagainya dalam industri makanan.
Natrium alginat ialah polisakarida anionik yang diekstrak daripada kelp atau ekor kuda alga coklat. Molekulnya terdiri daripada asid β-D-manuronik (β-Dmanuronik, M) dan asid α-L-Guluounik (α-L-guluronik, G) yang disambungkan dengan menekan kekunci (1-4) [10]. Larutan akueus natrium alginat mempunyai kelikatan yang tinggi dan kini digunakan sebagai pemekat, penstabil, pengemulsi, dan sebagainya dalam makanan.
Mao Rujing [11] mengambil tepung basah segar sebagai objek kajian, dan mengkaji kesan tiga pengubah kualiti seperti kanji ubi kayu yang diubah suai, natrium alginat dan gluten terhadap ciri tekstur tepung basah segar. Keputusan menunjukkan bahawa apabila kandungan kanji ubi kayu yang diubah suai adalah 0.5%, natrium alginat adalah 0.4% dan gluten adalah 4%, mi basah segar mempunyai ciri kualiti yang baik. Prestasi utama ialah penyerapan air mi basah segar berkurangan, manakala kekerasan, keanjalan dan kebolehkunyah bertambah baik.
Keputusan menunjukkan bahawa penambah gluten komposit (kanji ubi kayu yang diubah suai, natrium alginat dan gluten) meningkatkan kebolehkunyahan mi basah segar secara besar-besaran.
(II) α- Kesan Amilase terhadap Kebolehmastikilan Mi Basah Segar
berdasarkan α- Sifat-sifat amilase, Shi Yanpei et al. [12] mengkaji kesan jumlah α- Kesan amilase yang berbeza terhadap kualiti mi basah segar. Keputusan menunjukkan bahawa: α- Peningkatan jumlah amilase yang ditambah, terutamanya apabila α- Apabila jumlah amilase tambahan ialah 150 mg/L, kekerasan, kekenyangan dan sifat tekstur lain mi basah segar bertambah baik dengan ketara, yang juga membuktikan bahawa α- Amilase bermanfaat untuk meningkatkan kekenyangan mi basah segar.
2. Kesan Serbuk Berangan Cina terhadap Kebolehkunyahan Mi Basah Segar
Buah berangan mempunyai banyak fungsi kesihatan. Ia mengandungi asid lemak tak tepu yang kaya, yang boleh mengawal lipid darah. Bagi penghidap hipertensi dan penyakit jantung koronari, ia merupakan makanan tonik yang baik [13]. Sebagai pengganti tepung gandum yang berpotensi, tepung penuh buah berangan Cina terutamanya terdiri daripada karbohidrat kompleks, yang mempunyai ciri-ciri indeks glisemik rendah, bebas gluten, kandungan protein yang tinggi [14].
Menambah jumlah serbuk berangan penuh yang betul ke dalam formula mi basah segar bukan sahaja dapat memperkayakan pelbagai jenis mi basah segar, tetapi juga meningkatkan nilai pemakanan mi basah segar.
Li Yong et al. [15] telah menjalankan ujian penyelidikan mengenai pengaruh serbuk berangan keseluruhan terhadap kualiti mi basah segar. Keputusan menunjukkan bahawa kekerasan, kekuningan dan lekatan mi basah segar meningkat terlebih dahulu dan kemudian menurun dengan peningkatan jumlah penambahan serbuk berangan keseluruhan, terutamanya apabila jumlah penambahan serbuk berangan keseluruhan mencapai 20%, ciri teksturnya mencapai tahap terbaik.
Di samping itu, Li Yong et al. [16] telah menjalankan kajian tentang kebolehcernaan kanji in vitro bagi tepung berangan segar dan basah. Keputusan menunjukkan bahawa: jumlah kandungan kanji dan kandungan kanji boleh cerna bagi tepung berangan segar dan basah dengan penambahan tepung berangan keseluruhan menurun secara beransur-ansur dengan peningkatan penambahan tepung berangan keseluruhan. Penambahan tepung berangan keseluruhan dapat mengurangkan kebolehcernaan kanji dan indeks gula (GI) bagi tepung berangan segar dan basah dengan ketara. Apabila penambahan tepung berangan keseluruhan melebihi 20%, ia boleh mengubah tepung gandum basah segar daripada makanan EGI tinggi (EGI>75) kepada makanan EGI sederhana (55).
Secara amnya, jumlah serbuk berangan penuh yang betul dapat meningkatkan kekuningan mi basah segar dan mengurangkan kebolehcernaan kanji dan indeks gula mi basah segar.
3. Kesan Tepung terhadap Kebolehkunyahan Mi Basah Segar
（1） Kesan saiz zarah tepung terhadap kebolehkunyahan tepung basah segar
Tepung gandum merupakan bahan mentah yang paling penting untuk penghasilan tepung basah segar. Tepung gandum dengan pelbagai kualiti dan saiz zarah (juga dikenali sebagai tepung) boleh didapati melalui pembersihan, penyiraman, pelembapan (mendapatkan gandum giling), pengisaran dan penapisan (sistem pengelupasan, teras, sanga dan ekor), pengadunan tepung, pembungkusan dan proses lain, tetapi proses pengisaran akan menyebabkan kerosakan pada struktur zarah kanji [18].
Saiz butiran tepung gandum merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi kualiti tepung basah segar, dan saiz butiran tepung bergantung pada ketepatan pemprosesannya.
Qi Jing et al. [19] mengkaji dan menguji tekstur, sifat deria, fizikal dan kimia tepung basah segar yang diperbuat daripada tepung dengan saiz zarah yang berbeza. Hasil kajian tentang ciri-ciri teksturnya menunjukkan bahawa kekerasan, keanjalan, kekohesifan, kekuningan dan daya tahan tepung basah segar telah meningkat dengan ketara dengan peningkatan julat saiz zarah tepung, terutamanya ciri-ciri tekstur tepung basah segar yang diperbuat daripada tepung antara 160~180 mesh mencapai tahap terbaik.
Keputusan menunjukkan bahawa saiz butiran tepung gandum mempunyai pengaruh yang besar terhadap ciri tekstur mi basah segar, yang juga sangat mempengaruhi kebolehkunyahan mi basah segar.
（2） Kesan tepung kering yang dirawat haba terhadap kebolehkunyahan tepung segar dan basah
Rawatan haba kering tepung yang betul bukan sahaja dapat mengurangkan kandungan lembapan dalam tepung, membunuh mikroorganisma dan telur dalam tepung, tetapi juga menyahaktifkan enzim dalam tepung [20]. Faktor utama yang mempengaruhi ciri pemprosesan tepung ialah protein gluten dan molekul kanji dalam tepung. Rawatan haba kering akan mempolimerkan gluten, sekali gus memberi impak yang ketara terhadap ciri pemprosesan tepung [21].
Wang Zhizhong [22] telah mengkaji dan menguji mi segar dan basah yang diperbuat daripada tepung kering dan dirawat haba. Keputusan menunjukkan bahawa dalam keadaan tertentu, tepung kering dan dirawat haba sememangnya boleh meningkatkan kekerasan dan kebolehkunyah mi segar dan basah, dan sedikit mengurangkan keanjalan dan daya tahan mi segar dan basah. Kekerasan dan kebolehkunyahannya mencapai maksimum pada 120 ℃, dan masa rawatan haba terbaik untuk kekerasan ialah 60 minit. Masa rawatan haba terbaik untuk pengunyahan ialah 30 minit. Ini membuktikan bahawa kebolehkunyah tepung segar dan basah telah diperbaiki oleh tepung rawatan haba kering sehingga tahap tertentu.
4. Kesan Yogurt terhadap Kebolehkunyahan Mi Basah Segar
Yogurt ialah sejenis produk dadih yang dihasilkan melalui penapaian dan penanaman bakteria asid laktik tertentu. Ia mempunyai rasa yang baik, nilai pemakanan yang tinggi, mudah dicerna dan diserap, serta boleh meningkatkan flora usus dan mengawal fungsi gastrousus [23].
Yogurt bukan sahaja mengekalkan semua nutrien semula jadi susu segar, tetapi juga boleh menghasilkan pelbagai vitamin yang diperlukan untuk pemakanan manusia semasa penapaian, seperti vitamin B1, vitamin B2 dan vitamin B6. Disebabkan penapaian bakteria asid laktik, di samping meningkatkan nutrien, ia juga menghasilkan beberapa bahan aktif fisiologi, yang boleh mengawal selia fungsi badan dengan ketara [24].
Li Zhen et al. [25] telah mengkaji secara inovatif aplikasi yogurt dalam mi basah segar, dan membuat analisis tekstur pada mi basah segar yang ditambah dengan yogurt. Keputusan menunjukkan bahawa dengan peningkatan jumlah yogurt yang ditambah, kekerasan dan kekuningan mi basah segar secara beransur-ansur meningkat, manakala kelikatan, keanjalan dan daya tahan secara beransur-ansur menurun. Kekerasan dan kekuningan mi mempunyai hubungan positif dengan rasa mi. Mi yang mempunyai daya ricih yang besar adalah lebih kuat dan lebih elastik [26].
Mereka menganalisis bahawa perubahan itu mungkin disebabkan oleh dua sebab berikut:
Pertama, dengan peningkatan kadar yogurt, jumlah air yang ditambah ke dalam mi basah segar secara beransur-ansur berkurangan, dan kandungan air yang rendah akan menyebabkan doh menjadi keras, jadi kekerasan mi basah segar semakin meningkat;
Kedua, kelikatan mi basah segar mencerminkan kelicinan permukaan mi basah segar. Semakin tinggi kelikatannya, semakin banyak zarah kanji yang melekat pada permukaan mi basah segar, dan semakin banyak bahan yang bocor ke dalam sup semasa memasak.
Kelikatan mi basah segar menurun dengan ketara selepas menambah yogurt, menunjukkan bahawa penambahan yogurt dapat meningkatkan kelicinan permukaan mi basah segar dan mengurangkan bahan yang bocor ke dalam sup semasa memasak, yang konsisten dengan keputusan bahawa yogurt mengurangkan kadar kehilangan masakan mi basah segar;
Protein dalam yogurt menambah protein dalam tepung, dan lemak yang terkandung dalam yogurt berkesan meningkatkan kekuatan mi basah segar, sekali gus meningkatkan prestasi pemprosesan mekanikal mi basah segar dan meningkatkan rasa mi basah segar [25]. Oleh itu, yogurt telah meningkatkan kenyal mi basah segar sehingga tahap tertentu, memberikan orang ramai rasa mi basah segar yang lebih baik.
Memandangkan mi basah segar semakin popular di kalangan pengguna, orang ramai juga semakin memberi perhatian kepada rasa mi basah segar. Kajian terbaru menunjukkan bahawa masih terdapat beberapa kekurangan dalam kualiti mi basah segar, terutamanya dalam peningkatan kenyal mi basah segar. Oleh itu, cara meningkatkan kenyal, rasa dan nilai pemakanan mi basah segar dari aspek teknologi pemprosesan dan penambahbaikan formula masih menjadi hala tuju penyelidikan lanjut pada masa hadapan.
Masa siaran: 25 Nov-2022