Sebagai sejenis mi, mi segar dan basah mempunyai ciri-ciri warna segar dan lembut, rasa licin, keanjalan, rasa yang kuat, pemakanan dan kesihatan, dan pemakanan yang mudah dan bersih.Berbanding dengan mi kering, mi segar dan mi basah mempunyai kelebihan kesegaran, rasa yang enak, dan kos pengeluaran yang rendah [1].Mereka telah digemari oleh orang sepanjang masa, dan jenis mereka semakin banyak.Walau bagaimanapun, tempoh penyelenggaraan rasa dan rasa mi basah segar tradisional secara amnya sangat singkat.Bagaimana untuk meningkatkan kekunyahan mee basah segar tanpa menjejaskan jangka hayat masih menjadi cabaran.
Kesan Teknologi Pemprosesan terhadap Kebolehmastikan Mee Basah Segar
Teknologi pemprosesan tradisional mi basah segar secara amnya merangkumi prarawatan bahan mentah dan tambahan, pencampuran doh, kalender komposit, peremajaan suhu dan kelembapan malar (pematangan), kalender berterusan, pemotongan jalur, pengeringan angin, pensterilan (seperti pensterilan ultraviolet), pembungkusan [ 2] dan proses lain.
1、 Kesan Cara Pengadunan Mi terhadap Kebolehunyapan Mee Segar dan Basah
Pencampuran mi adalah titik utama dalam proses pengeluaran mi basah segar, dan faktor seperti kaedah, masa dan kelajuan adunan menentukan tahap serakan doh [3].Kualiti proses pengadunan doh secara langsung mempengaruhi kualiti proses seterusnya dan produk akhir [2].Peralatan utama ialah mesin pembancuh doh.
Pengadun tepung vakum adalah peralatan mencampur tepung yang agak maju dalam beberapa tahun kebelakangan ini.Kerana tekanan vakum dikekalkan dalam pengadun tepung, pemanasan tepung dielakkan.Pada masa yang sama, air garam disembur dalam bentuk kabus di bawah tekanan negatif, dan air garam dan tepung dicampur sepenuhnya dan sekata.Protein dalam tepung boleh menyerap air sepenuhnya dalam masa yang singkat.Jumlah air yang ditambah boleh sehingga 46% atau lebih, membentuk rangkaian gluten terbaik, menjadikan mi lebih elastik [2].
Li Man et al.[4] menjalankan beberapa eksperimen tentang pencampuran vakum, terutamanya mengkaji kesan vakum dan permukaan pada sifat fizikal dan kimia, struktur mikro dan status kelembapan mi basah segar.Keputusan menunjukkan bahawa dengan peningkatan vakum, ciri-ciri tekstur mi basah segar meningkat dengan ketara (P>0.05), tetapi apabila vakum adalah 0.08 MPa, ciri-ciri tekstur mi basah segar adalah lemah.Apabila vakum adalah 0.06 MPa, mi basah segar menunjukkan ciri tekstur terbaik.
Di samping itu, hasil pengimbasan mikroskop elektron menunjukkan bahawa vakum dan mi menyebabkan struktur mi basah segar yang lebih berterusan dan padat.Jelas sekali, penyelidikan mereka menunjukkan bahawa pencampuran vakum meningkatkan kekerasan mi basah segar sedikit sebanyak, dengan itu meningkatkan keanjalan dan kenyal mi basah segar.
Kesan Formula Berbeza terhadap Kebolehunyapan Mee Basah Segar
1、 Kesan Bahan Tambahan Makanan terhadap Kebolehkunyahan Mee Basah Segar
Pada masa ini, bahan tambahan makanan telah digunakan secara meluas dalam bidang makanan, dengan pelbagai jenis dan aplikasi yang berbeza.Terdapat 23 kategori bahan tambahan makanan di China, dan varieti telah mencapai lebih daripada 2000, dan penggunaannya telah meningkat dari tahun ke tahun [6].Bahan tambahan yang terlibat dalam pemprosesan mi terutamanya termasuk penambah gluten dan persediaan enzim (seperti α-Amilase), dsb.
（1） Kesan Agen Penguat terhadap Kebolehuyahan Mee Basah Segar
Kekuatan doh basah segar secara langsung mempengaruhi kebolehkunyahannya pada tahap tertentu.Penambah gluten adalah sejenis bahan tambahan makanan yang boleh dikaitkan dengan protein untuk meningkatkan prestasi pemprosesan gluten dan pengekalan gas.Oleh itu, penambah gluta berfaedah untuk meningkatkan kekunyahan mi basah segar.
1. Tepung gluten
Gluta gandum, juga dikenali sebagai gluten aktif, adalah produk serbuk yang diperoleh daripada gandum dengan mengeringkan, menghancurkan dan proses lain selepas kanji dan bahan larut air yang lain dihanyutkan dengan air [7].Komponen utama serbuk gluten ialah glutenin dan gliadin, yang mempunyai penyerapan air yang kuat, kelikatan, kebolehlanjutan dan ciri-ciri lain.Ia adalah penambahbaik doh yang sangat baik, digunakan secara meluas dalam pengeluaran roti, mi dan produk tepung lain.
Niu Qiaojuan et al.[8] mendapati bahawa menambah 0.8% gluten boleh meningkatkan kekerasan dan sifat tegangan mi dengan ketara, dan mengurangkan kehilangan masak mi.Wu Yang [9] membandingkan kesan gluten, garam dan gusi xanthan ke atas kualiti memasak dan kualiti deria tepung gandum basah segar berdasarkan penentuan bahagian dedak gandum dan kuman gandum dalam tepung gandum basah segar.
Penyelidikan eksperimen Wu Yang mendapati bahawa rangkaian gluten yang terbentuk antara gluten dan tepung gandum boleh meningkatkan kestabilan permukaan basah segar dengan ketara.Apabila jumlah penambahan gluten adalah 1.5%~2.5%, kandungan protein dan penilaian deria permukaan basah segar telah bertambah baik dengan ketara, terutamanya dari segi kenyal dan keanjalan.
Oleh itu, jumlah serbuk gluten yang betul boleh meningkatkan kualiti mi basah segar ke tahap tertentu, supaya mi basah segar menunjukkan kekunyahan yang lebih baik.
2. Kanji diubah suai ubi kayu, natrium alginat
Pati ubi kayu yang diubah suai boleh didapati melalui pengubahsuaian, dan boleh digunakan sebagai pemekat, penstabil, agen penahan air, agen pengembangan, dan lain-lain dalam industri makanan.
Natrium alginat ialah polisakarida anionik yang diekstrak daripada kelp atau ekor kuda alga perang.Molekulnya terdiri daripada asid β- D-mannuronic（ β- Dmannuronic, M) dan α- L-Guluouronic acid（ α- L-guluronic, G) disambungkan dengan menekan kekunci (1-4) [10].Larutan akueus natrium alginat mempunyai kelikatan yang tinggi dan kini digunakan sebagai pemekat, penstabil, pengemulsi, dsb. makanan.
Mao Rujing [11] mengambil tepung basah segar sebagai objek kajian, dan mengkaji kesan tiga pengubah kualiti seperti kanji diubah suai ubi kayu, natrium alginat dan gluten ke atas ciri tekstur tepung basah segar.Hasil kajian menunjukkan bahawa apabila kandungan pati ubi kayu ubah suai adalah 0.5%, natrium alginat adalah 0.4% dan gluten adalah 4%, mi basah segar mempunyai ciri kualiti yang baik.Prestasi utama ialah penyerapan air mi basah segar berkurangan, manakala kekerasan, keanjalan dan kebolehkunyahan bertambah baik.
Keputusan menunjukkan bahawa penambah gluten komposit (kanji diubah suai tapioka, natrium alginat dan gluten) meningkatkan kebolehkunyahan mi basah segar pada tahap yang besar.
(II) α- Kesan Amilase terhadap Kebolehunyapan Mee Basah Segar
berdasarkan α- Sifat-sifat amilase, Shi Yanpei et al.[12] mengkaji kesan jumlah α- yang berbeza Kesan amilase ke atas kualiti mi basah segar.Keputusan menunjukkan bahawa: α- Peningkatan jumlah amilase yang ditambah, terutamanya apabila α- Apabila jumlah penambahan amilase adalah 150 mg/L, kekerasan, kenyal dan sifat tekstur lain mi basah segar telah bertambah baik, yang juga membuktikan bahawa α- Amilase berfaedah untuk meningkatkan kekunyahan mi basah segar.
2、 Kesan Serbuk Berangan Cina terhadap Kebolehkunyahan Mee Basah Segar
Berangan mempunyai banyak fungsi kesihatan.Ia mengandungi asid lemak tak tepu yang kaya, yang boleh mengawal lipid darah.Bagi orang yang mempunyai hipertensi dan penyakit jantung koronari, ia adalah makanan tonik yang baik [13].Sebagai pengganti berpotensi untuk tepung gandum, tepung keseluruhan chestnut Cina terutamanya terdiri daripada karbohidrat kompleks, yang mempunyai ciri-ciri indeks glisemik rendah, bebas gluten, kandungan protein tinggi [14].
Menambah jumlah serbuk buah berangan yang betul ke dalam formula mi basah segar bukan sahaja boleh memperkayakan jenis mi basah segar, tetapi juga meningkatkan nilai pemakanan mi basah segar.
Li Yong et al.[15] menjalankan ujian penyelidikan tentang pengaruh serbuk chestnut keseluruhan terhadap kualiti mi basah segar.Hasil kajian menunjukkan kekerasan, kenyal dan lekatan mee basah segar meningkat terlebih dahulu dan kemudian menurun dengan peningkatan jumlah penambahan serbuk chestnut terutama apabila jumlah penambahan serbuk chestnut mencapai 20%, ciri teksturnya mencapai yang terbaik.
Di samping itu, Li Yong et al.[16] menjalankan kajian tentang kebolehcernaan kanji in vitro tepung berangan segar dan basah.Keputusan menunjukkan bahawa: jumlah kandungan kanji dan kandungan kanji hadam tepung chestnut segar dan basah dengan penambahan tepung chestnut keseluruhan menurun secara beransur-ansur dengan peningkatan penambahan tepung chestnut keseluruhan.Penambahan tepung chestnut keseluruhan boleh mengurangkan penghadaman kanji dan indeks gula (GI) tepung chestnut segar dan basah dengan ketara.Apabila penambahan tepung berangan keseluruhan melebihi 20%, Ia boleh menukar tepung gandum basah segar daripada makanan EGI tinggi (EGI>75) kepada makanan EGI sederhana (55).
Secara umumnya, jumlah serbuk chestnut yang betul boleh meningkatkan kekunyahan mi basah segar dan mengurangkan kebolehcernaan kanji dan indeks gula mi basah segar.
3、 Kesan Tepung Terhadap Kebolehkunyahan Mee Basah Segar
（1） Kesan saiz zarah tepung terhadap kebolehkunyahan tepung basah segar
Tepung gandum merupakan bahan mentah terpenting untuk penghasilan tepung basah segar.Tepung gandum dengan kualiti yang berbeza dan julat saiz zarah (juga dikenali sebagai tepung) boleh diperolehi melalui pembersihan, penyiraman, pelembapan (mendapatkan gandum giling), pengisaran dan penapisan (sistem pengelupasan, teras, sanga dan ekor), pengadunan tepung, pembungkusan dan proses lain, tetapi proses pengisaran akan menyebabkan kerosakan pada struktur zarah kanji [18].
Saiz butiran tepung gandum adalah salah satu faktor penting yang mempengaruhi kualiti tepung basah segar, dan saiz butiran tepung bergantung kepada ketepatan pemprosesannya.
Qi Jing et al.[19] mengkaji dan menguji tekstur, deria, sifat fizikal dan kimia tepung basah segar yang diperbuat daripada tepung dengan saiz zarah yang berbeza.Hasil kajian ciri teksturnya menunjukkan kekerasan, keanjalan, kepaduan, kenyal dan daya tahan tepung basah segar telah meningkat dengan ketara dengan peningkatan julat saiz zarah tepung, terutamanya ciri tekstur tepung basah segar yang diperbuat daripada tepung antara 160~ 180 jerat mencapai yang terbaik.
Keputusan menunjukkan bahawa saiz butiran tepung gandum mempunyai pengaruh yang besar terhadap ciri-ciri tekstur mi basah segar, yang juga banyak mempengaruhi kebolehkunyahan mi basah segar.
（2） Kesan tepung terawat haba kering terhadap kebolehkunyahan tepung segar dan basah
Rawatan haba kering tepung yang betul bukan sahaja dapat mengurangkan kandungan lembapan dalam tepung, membunuh mikroorganisma dan telur dalam tepung, tetapi juga menyahaktifkan enzim dalam tepung [20].Faktor utama yang mempengaruhi ciri pemprosesan tepung ialah protein gluten dan molekul kanji dalam tepung.Rawatan haba kering akan mempolimerkan gluten, sekali gus memberi kesan yang ketara terhadap ciri pemprosesan tepung [21].
Wang Zhizhong [22] mengkaji dan menguji mi segar dan basah yang diperbuat daripada tepung kering dan dipanaskan.Keputusan menunjukkan bahawa dalam keadaan tertentu, tepung kering dan terawat haba sememangnya boleh meningkatkan kekerasan dan kebolehkunyahan mi segar dan basah, dan sedikit mengurangkan keanjalan dan keanjalan mi segar dan basah.Kekerasan dan kebolehkunyahnya mencapai maksimum pada 120 ℃, dan masa rawatan haba terbaik untuk kekerasan ialah 60 minit, Masa rawatan haba terbaik untuk pengunyahan ialah 30 minit.Ini membuktikan bahawa kebolehkunyahan tepung segar dan basah telah dipertingkatkan oleh tepung rawatan haba kering sedikit sebanyak.
4、 Kesan Yogurt terhadap Kebolehkunyahan Mee Basah Segar
Yogurt ialah sejenis produk dadih yang dihasilkan melalui penapaian dan penanaman bakteria asid laktik tertentu.Ia mempunyai rasa yang baik, nilai pemakanan yang tinggi, penghadaman dan penyerapan yang mudah, dan boleh meningkatkan flora usus dan mengawal fungsi gastrousus [23].
Yogurt bukan sahaja mengekalkan semua nutrien semula jadi susu segar, tetapi juga boleh menghasilkan pelbagai vitamin yang diperlukan untuk pemakanan manusia semasa penapaian, seperti vitamin B1, vitamin B2 dan vitamin B6.Oleh kerana penapaian bakteria asid laktik, sambil meningkatkan nutrien, ia juga menghasilkan beberapa bahan aktif fisiologi, yang boleh mengawal fungsi badan dengan ketara [24].
Li Zhen et al.[25] secara inovatif mengkaji aplikasi yogurt dalam mi basah segar, dan membuat analisis tekstur pada mi basah segar ditambah dengan yogurt.Keputusan menunjukkan bahawa dengan peningkatan jumlah yogurt yang ditambah, kekerasan dan kenyal mi basah segar secara beransur-ansur meningkat, manakala kelikatan, keanjalan dan keanjalan menurun secara beransur-ansur.Kekerasan dan kenyal mi berkait positif dengan rasa mi.Mi dengan daya ricih yang besar adalah lebih kuat dan lebih anjal [26].
Mereka menganalisis bahawa perubahan mungkin disebabkan oleh dua sebab berikut:
Pertama, dengan peningkatan perkadaran yogurt, jumlah air yang ditambah kepada mi basah segar secara beransur-ansur berkurangan, dan kandungan air yang rendah akan menyebabkan doh menjadi keras, jadi kekerasan mi basah segar semakin meningkat;
Kedua, kelikatan mi basah segar mencerminkan kelicinan permukaan mi basah segar.Semakin besar kelikatan, semakin banyak zarah kanji yang melekat pada permukaan mi basah segar, dan semakin banyak bahan yang bocor ke dalam sup semasa memasak.
Kelikatan mi basah segar menurun dengan ketara selepas menambah yogurt, menunjukkan bahawa penambahan yogurt boleh meningkatkan kelicinan permukaan mi basah segar dan mengurangkan bahan yang bocor ke dalam sup semasa memasak, yang konsisten dengan keputusan yogurt mengurangkan kehilangan masak. kadar mi basah segar;
Protein dalam yogurt menambah protein dalam tepung, dan lemak yang terkandung dalam yogurt secara berkesan meningkatkan kekuatan mi basah segar, dengan itu meningkatkan prestasi pemprosesan mekanikal mi basah segar dan meningkatkan rasa mi basah segar [25].Oleh itu, yogurt telah meningkatkan kekunyahan mi basah segar pada tahap tertentu, memberikan orang ramai rasa lebih baik mi basah segar.
Memandangkan mi basah segar semakin popular di kalangan pengguna, orang ramai juga semakin memerhatikan rasa mee basah yang segar.Kajian terkini menunjukkan masih terdapat beberapa kelemahan dalam kualiti mee basah segar terutama dalam peningkatan kekunyahan mee basah segar.Oleh itu, cara meningkatkan kenyal, rasa dan khasiat mi basah segar dari aspek teknologi pemprosesan dan penambahbaikan formula masih menjadi hala tuju kajian lanjutan pada masa hadapan.
Masa siaran: Nov-25-2022