Sebagai sejenis mi, mi segar dan basah mempunyai ciri -ciri warna segar dan lembut, rasa licin, keanjalan, rasa yang kuat, pemakanan dan kesihatan, dan makan yang mudah dan bersih. Berbanding dengan mi kering, mi segar dan basah mempunyai kelebihan kesegaran, rasa yang baik, dan kos pengeluaran yang rendah [1]. Mereka telah disukai oleh orang sepanjang masa, dan jenis mereka semakin banyak. Walau bagaimanapun, tempoh penyelenggaraan rasa dan rasa mi basah segar tradisional pada umumnya sangat pendek. Bagaimana untuk memperbaiki kebodohan mi basah segar tanpa menjejaskan kehidupan rak masih menjadi cabaran.
Kesan Teknologi Pemprosesan pada Masticability Mie Basah Segar
Teknologi pemprosesan tradisional mi basah segar umumnya termasuk pretreatment bahan mentah dan tambahan, pencampuran doh, kalender komposit, suhu malar dan peremajaan kelembapan (masak), penentukuran berterusan, pemotongan jalur, pengeringan angin, pensterilan (seperti sterilisasi ultraviolet), pembungkusan [2] dan lain -lain.
1 、 Kesan cara menggabungkan mi pada mastibabiliti mi segar dan basah
Pencampuran mi adalah titik utama dalam proses pengeluaran mi basah segar, dan faktor -faktor seperti kaedah, masa dan kelajuan pencampuran doh menentukan tahap penyebaran doh [3]. Kualiti proses pencampuran doh secara langsung mempengaruhi kualiti proses berikutnya dan produk akhir [2]. Peralatan utama adalah mesin pencampuran doh.
Pengadun tepung vakum adalah peralatan pencampuran tepung yang agak maju dalam beberapa tahun kebelakangan ini. Kerana tekanan vakum dikekalkan dalam pengadun tepung, pemanasan tepung dielakkan. Pada masa yang sama, air garam disembur dalam bentuk kabut di bawah tekanan negatif, dan air garam dan tepung sepenuhnya dan sama rata. Protein dalam tepung dapat menyerap air sepenuhnya dalam masa yang singkat. Jumlah air yang ditambah boleh sehingga 46% atau lebih, membentuk rangkaian gluten terbaik, menjadikan mi lebih elastik [2].
Li Man et al. [4] menjalankan beberapa eksperimen pada pencampuran vakum, terutamanya mengkaji kesan vakum dan permukaan pada sifat fizikal dan kimia, mikrostruktur dan status kelembapan mi basah segar. Keputusan menunjukkan bahawa dengan peningkatan vakum, ciri -ciri tekstur mi basah segar telah meningkat dengan ketara (p> 0.05), tetapi apabila vakum adalah 0.08 MPa, ciri -ciri tekstur mi basah segar adalah miskin. Apabila vakum adalah 0.06 MPa, mi basah segar menunjukkan ciri -ciri tekstur terbaik.
Di samping itu, hasil pengimbasan mikroskopi elektron menunjukkan bahawa vakum dan mi menyebabkan struktur mi basah yang lebih berterusan dan padat. Jelas sekali, penyelidikan mereka menunjukkan bahawa pencampuran vakum meningkatkan kekerasan mi basah segar sedikit demi sedikit, dengan itu meningkatkan keanjalan dan mengunyah mi basah segar.
Kesan formula yang berbeza pada mastibility mi basah segar
1 、 Kesan aditif makanan pada kebolehkerjaan mi basah segar
Pada masa ini, bahan tambahan makanan telah digunakan secara meluas di medan makanan, dengan pelbagai dan aplikasi yang berbeza. Terdapat 23 kategori bahan tambahan makanan di China, dan varieti telah mencapai lebih daripada 2000, dan penggunaannya telah meningkat tahun demi tahun [6]. Aditif yang terlibat dalam pemprosesan mi terutamanya termasuk penambah gluten dan persediaan enzim (seperti α-amilase), dll.
(1) Kesan ejen pengukuhan pada mastibabiliti mi basah segar
Kekuatan adunan basah segar secara langsung memberi kesan kepada kebolehkerjaannya. Penambah gluten adalah sejenis bahan tambahan makanan yang boleh dikaitkan dengan protein untuk meningkatkan prestasi pemprosesan gluten dan pengekalan gas. Oleh itu, penambah gluten bermanfaat untuk memperbaiki kebodohan mi basah segar.
1. Tepung Gluten
Gluten gandum, juga dikenali sebagai gluten aktif, adalah produk serbuk yang diperoleh dari gandum dengan pengeringan, penghancuran dan proses lain selepas kanji dan bahan larut air lain dibasuh dengan air [7]. Komponen utama serbuk gluten adalah glutenin dan gliadin, yang mempunyai penyerapan air yang kuat, viskoelasticity, extensibility dan ciri -ciri lain. Ia adalah doh yang sangat baik, digunakan secara meluas dalam pengeluaran roti, mi dan produk tepung lain.
Niu Qiaojuan et al. [8] mendapati bahawa menambah 0.8% gluten dapat meningkatkan sifat kekerasan dan tegangan mi, dan mengurangkan kehilangan mi. Wu Yang [9] membandingkan kesan gluten, garam dan gusi xanthan pada kualiti memasak dan kualiti deria tepung gandum basah segar berdasarkan menentukan bahagian gandum dedak dan kuman gandum dalam tepung gandum basah segar.
Penyelidikan eksperimen Wu Yang mendapati bahawa rangkaian gluten yang terbentuk antara gluten dan tepung gandum dapat meningkatkan kestabilan permukaan basah segar. Apabila jumlah penambahan gluten adalah 1.5%~ 2.5%, kandungan protein dan penilaian deria permukaan basah segar telah meningkat dengan ketara, terutamanya dari segi pengewarasan dan keanjalan.
Oleh itu, jumlah serbuk gluten yang betul dapat meningkatkan kualiti mi basah segar hingga ke tahap tertentu, sehingga mi basah segar menunjukkan kepintaran yang lebih baik.
2. Kation diubahsuai ubi kayu, natrium alginat
Pati ubi kayu yang diubahsuai boleh diperolehi melalui pengubahsuaian, dan boleh digunakan sebagai pemekat, penstabil, ejen penahan air, ejen pengembangan, dan lain -lain dalam industri makanan.
Natrium alginat adalah polysaccharide anionik yang diekstrak dari kelp atau horsetail alga coklat. Molekulnya terdiri daripada asid β-D-mannuronik (β-dmannuronik, M) dan α-L-guluouronic acid (α-L-guluronik, G) disambungkan dengan menekan kekunci (1-4) [10]. Penyelesaian berair natrium alginat mempunyai kelikatan yang tinggi dan kini digunakan sebagai penebalan, penstabil, pengemulsi, dan lain -lain makanan.
Mao Rujing [11] mengambil tepung basah segar sebagai objek penyelidikan, dan mengkaji kesan tiga pengubah kualiti seperti kanji yang diubahsuai, natrium alginat dan gluten pada ciri -ciri tekstur tepung basah segar. Keputusan menunjukkan bahawa apabila kandungan kanji singkong yang diubahsuai adalah 0.5%, natrium alginat adalah 0.4%dan gluten adalah 4%, mi basah segar mempunyai ciri -ciri kualiti yang baik. Prestasi utama adalah bahawa penyerapan air mi basah segar menurun, sementara kekerasan, keanjalan dan kebolehkerjaan diperbaiki.
Hasilnya menunjukkan bahawa penambah gluten komposit (kanji diubahsuai, natrium alginat dan gluten) meningkatkan kebolehpercayaan mi basah segar secara besar -besaran.
(Ii) α-kesan amilase pada masticability mi basah segar
didasarkan pada α- sifat amilase, Shi Yanpei et al. [12] mengkaji kesan-kesan yang berbeza dari α- kesan amilase pada kualiti mi basah segar. Keputusan menunjukkan bahawa: α- Peningkatan dalam jumlah amilase yang ditambah, terutamanya apabila α- apabila jumlah tambahan amilase adalah 150 mg/L, kekerasan, kekoksohan dan sifat tekstur lain mi basah segar meningkat dengan ketara, yang juga membuktikan bahawa α-amilase bermanfaat untuk meningkatkan kepelbagaian noodles segar.
2 、 Kesan serbuk chestnut Cina pada kebolehan mengunyah mi basah segar
Chestnut mempunyai banyak fungsi kesihatan. Ia mengandungi asid lemak tak tepu yang kaya, yang boleh mengawal lipid darah. Bagi orang yang mempunyai hipertensi dan penyakit jantung koronari, ia adalah makanan tonik yang baik [13]. Sebagai pengganti berpotensi untuk tepung gandum, tepung keseluruhan chestnut Cina kebanyakannya terdiri daripada karbohidrat kompleks, yang mempunyai ciri -ciri indeks glisemik yang rendah, gluten bebas, kandungan protein tinggi [14].
Menambah jumlah serbuk chestnut yang betul ke dalam formula mi basah segar bukan sahaja dapat memperkayakan jenis mi basah segar, tetapi juga meningkatkan nilai pemakanan mi basah segar.
Li Yong et al. [15] menjalankan ujian penyelidikan mengenai pengaruh serbuk chestnut keseluruhan pada kualiti mi basah segar. Hasilnya menunjukkan bahawa kekerasan, pengewarnaan dan lekatan mi basah segar meningkat terlebih dahulu dan kemudian menurun dengan peningkatan jumlah serbuk chestnut tambahan, terutama apabila jumlah serbuk serbuk chestnut mencapai 20%, ciri -ciri teksturnya mencapai yang terbaik.
Di samping itu, Li Yong et al. [16] menjalankan kajian mengenai pencernaan kanji in vitro tepung chestnut segar dan basah. Hasilnya menunjukkan bahawa: kandungan kanji total dan kandungan kanji yang boleh dicerna tepung chestnut segar dan basah dengan penambahan tepung chestnut keseluruhan menurun secara beransur -ansur dengan peningkatan penambahan tepung chestnut keseluruhan. Penambahan tepung chestnut keseluruhan dapat mengurangkan kecernaan kanji dan indeks gula (GI) tepung chestnut segar dan basah. Apabila penambahan tepung chestnut keseluruhan melebihi 20%, ia boleh mengubah tepung gandum basah segar dari makanan egi yang tinggi (egi> 75) hingga makanan egi sederhana (55
Secara umumnya, jumlah serbuk chestnut yang betul dapat meningkatkan kekoktoran mi basah segar dan mengurangkan kecernaan kanji dan indeks gula mi basah segar.
3 、 Kesan tepung pada kebolehan mengunyah mi basah segar
(1) Kesan saiz zarah tepung pada ketegangan tepung basah segar
Tepung gandum adalah bahan mentah yang paling penting untuk pengeluaran tepung basah segar. Tepung gandum dengan pelbagai saiz kualiti dan zarah yang berbeza (juga dikenali sebagai tepung) boleh diperolehi melalui pembersihan, penyiraman, pelembab (mendapatkan gandum giling), pengisaran dan pemeriksaan (mengelupas, teras, slag dan sistem ekor), penggabungan tepung, pembungkusan dan proses lain, tetapi proses pengisaran akan menyebabkan kerosakan pada struktur zarah kulat [18].
Saiz bijirin tepung gandum adalah salah satu faktor penting yang mempengaruhi kualiti tepung basah segar, dan saiz bijian tepung bergantung pada ketepatan pemprosesannya.
Qi Jing et al. [19] mengkaji dan menguji tekstur, sifat deria, fizikal dan kimia tepung basah segar yang diperbuat daripada tepung dengan saiz zarah yang berbeza. Hasil penyelidikan ciri -ciri teksturnya menunjukkan bahawa kekerasan, keanjalan, kohesif, kekoksatan dan ketahanan tepung basah segar telah meningkat dengan ketara dengan peningkatan julat saiz zarah tepung, terutama ciri -ciri tekstur tepung basah segar yang diperbuat daripada tepung antara 160 ~ 180 meshes mencapai yang terbaik.
Hasilnya menunjukkan bahawa saiz bijirin tepung gandum mempunyai pengaruh yang besar terhadap ciri -ciri tekstur mi basah segar, yang juga mempengaruhi kebolehkerjaan mi basah segar.
(2) Kesan tepung dirawat haba kering pada ketegangan tepung segar dan basah
Rawatan haba kering tepung yang betul bukan sahaja dapat mengurangkan kandungan kelembapan dalam tepung, membunuh mikroorganisma dan telur dalam tepung, tetapi juga tidak mengaktifkan enzim dalam tepung [20]. Faktor utama yang mempengaruhi ciri pemprosesan tepung adalah protein gluten dan molekul kanji dalam tepung. Rawatan haba kering akan polimerisasi gluten, sehingga mempunyai kesan yang signifikan terhadap ciri -ciri pemprosesan tepung [21].
Wang Zhizhong [22] mengkaji dan diuji mi segar dan basah yang diperbuat daripada tepung kering dan panas yang dirawat. Hasilnya menunjukkan bahawa di bawah keadaan tertentu, tepung kering dan panas yang dirawat dapat meningkatkan kekerasan dan kebolehkerjaan mi segar dan basah, dan sedikit mengurangkan keanjalan dan ketahanan mi segar dan basah. Kekerasan dan kebolehkerjaannya mencapai maksimum pada 120 ℃, dan masa rawatan haba yang terbaik untuk kekerasan adalah 60 minit, masa rawatan haba yang terbaik untuk pengunyahan adalah 30 minit. Ini membuktikan bahawa ketegangan tepung segar dan basah telah diperbaiki oleh tepung rawatan haba kering sedikit sebanyak.
4 、 Kesan yogurt pada kebolehan mengunyah mi basah segar
Yogurt adalah sejenis produk curd yang dihasilkan oleh penapaian dan penanaman bakteria asid laktik tertentu. Ia mempunyai rasa yang baik, nilai pemakanan yang tinggi, pencernaan dan penyerapan yang mudah, dan dapat meningkatkan flora usus dan mengawal fungsi gastrousus [23].
Yogurt bukan sahaja mengekalkan semua nutrien semulajadi susu segar, tetapi juga boleh menghasilkan pelbagai vitamin yang diperlukan untuk pemakanan manusia semasa penapaian, seperti vitamin B1, vitamin B2 dan vitamin B6. Oleh kerana penapaian bakteria asid laktik, sambil meningkatkan nutrien, ia juga menghasilkan beberapa bahan aktif fisiologi, yang dapat mengawal fungsi badan dengan ketara [24].
Li Zhen et al. [25] secara inovatif mengkaji penggunaan yoghurt dalam mi basah segar, dan membuat analisis tekstur pada mi basah segar ditambah dengan yoghurt. Hasilnya menunjukkan bahawa dengan peningkatan jumlah yoghurt ditambah, kekerasan dan kebodohan mi basah segar secara beransur -ansur meningkat, sementara kelikatan, keanjalan dan daya tahan secara beransur -ansur menurun. Kekerasan dan kebodohan mi positif berkaitan dengan rasa mi. Mie dengan daya ricih besar lebih kuat dan lebih elastik [26].
Mereka menganalisis bahawa perubahan itu mungkin disebabkan oleh dua sebab berikut:
Pertama, dengan peningkatan perkadaran yogurt, jumlah air yang ditambah kepada mi basah segar secara beransur -ansur berkurangan, dan kandungan air yang rendah akan menyebabkan adunan menjadi sukar, jadi kekerasan mi basah segar semakin meningkat;
Kedua, kelikatan mi basah segar mencerminkan kelancaran permukaan mi basah segar. Semakin besar kelikatan, zarah -zarah kanji yang lebih melekat pada permukaan mi basah segar, dan lebih banyak bahan bocor ke dalam sup semasa memasak.
Kelikatan mi basah segar menurun dengan ketara selepas menambah yogurt, menunjukkan bahawa penambahan yogurt dapat meningkatkan kelancaran permukaan mi basah segar dan mengurangkan bahan -bahan yang bocor ke dalam sup semasa memasak, yang konsisten dengan hasilnya yogurt mengurangkan kadar kehilangan moodes segar;
Protein dalam yogurt menambah protein dalam tepung, dan lemak yang terkandung dalam yogurt berkesan meningkatkan kekuatan mi basah segar, dengan itu meningkatkan prestasi pemprosesan mekanikal mi basah segar dan meningkatkan rasa mi basah segar [25]. Oleh itu, yogurt telah meningkatkan kebodohan mi basah segar ke tahap tertentu, memberikan orang yang lebih baik rasa mi basah segar.
Sebagai mi basah segar lebih dan lebih popular dengan pengguna, orang juga membayar lebih banyak perhatian kepada rasa mi basah segar. Kajian baru -baru ini menunjukkan bahawa masih terdapat beberapa kekurangan dalam kualiti mi basah segar, terutama dalam peningkatan mie basah segar. Oleh itu, bagaimana untuk memperbaiki kebodohan, rasa dan nilai pemakanan mi basah segar dari aspek teknologi pemprosesan dan peningkatan formula masih menjadi arah penyelidikan lanjut pada masa akan datang.
Masa Post: Nov-25-2022